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【为您解惑】详解小苏打,泡打粉,干酵母的区别与应用。

1.共同点。

  2.它们的区别

  3.各自如何使用才是正确的?具体方法是什么?使用范围又有哪些?应该注意的又是什么?

  4.既然都是发酵,那么是否可以通用或代替?

 

  首先他们的“共同点”是都具有一定的发酵作用,同样是最常见,也最常用到的发酵用品。

  而“区别”是:发酵的原理不同,方式不同,时间不同。

  干酵母,是一种活性菌,属于活性发酵,通过细菌的不断繁殖而进行发酵,是慢速发酵;而泡打粉与小苏打,都可以算是一种化学发酵计,不同是泡打粉是快速发酵,而小苏打是受热发酵,并且因为属于碱性,所以可以中和酸性食物。因此,因为发酵方式的不同,在使用上,就会也有所差异了。

  分别的使用方法是:

  干酵母,需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟,将酵母激活,再加入面中,进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的,一般用在面包,馒头,包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。

  需要注意的是:1.水一定要是温的,不能太热,因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2.如果是做馒头,包包子之类的传统面食,在使用干酵母发酵的时候,应先包后醒,也就是先做好馒头,包子然后再进行醒置,如果是做面包,也是揉好面后,先揪成小面包团,再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软,做好后也不会进行塌陷。

 

  泡打粉,由于一遇到水就会产生大量的气体,所以使用的时候一定要先放入面里,混合均匀后,再使用,这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话,泡打粉就会失效,失去原本的作用了。

  使用泡打粉有两种方法,一种是先将泡打粉与面混合进行活制,这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用,如饼干,薄脆等;另一种是先将其他原料混合,最后再将泡打粉放入原料中一起混合,这样起到的是一个酥软的作用,如蛋糕等。

  而泡打粉的使用比例也是不能超过5%,我们一般的使用量都在2%—3%左右,也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了,过多的使用,会使做出来的东西口感变涩。

 

  小苏打,它可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用,我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的,用它制作出来的食品的共同特点就是脆,而在烘焙当中,一般都是用在饼干的制作上。

  需要注意的是:1.如果溶解后再使用的话,那么也是水一定要用热水,而水温不能太高,否则小苏打就会失效。2.再者,需要注意的就是,小苏打的使用比例,切记不要超过“千分之五”,否则做出来的食品就会颜色发黑,口感发涩发苦。

 

  下面就是很多烘焙新手十分在意的问题,这三样东西,几乎所有的烘焙配方中,都会出现一到两样,那么它们到底可以互相代替或者通用吗?

  首先,做蛋糕,我们一般用的是泡打粉,因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后,是需要直接进烤箱的,因此我们用泡打粉来进行快速发酵,而因为酵母是进行慢速发酵,是需要时间的,而酵母在高温下又是无法存活的,进烤箱之后它就停止发酵了,没有充分的时间进行发酵,就起不到我们所想要的效果,所以用在蛋糕上它并不合适。

  其次,做面包,我们一般用的是干酵母,面包我们都知道,需要充分的发酵,甚至要进行三次发酵的过程,才能开始烤制,因此作为快速发酵的泡打粉,自然就不太合适了,放制时间过长,反而失去了效用。

  最后,面饼干,小茶点的时候,我们一般用的是小苏打,那之前说了,用它做出来的东西都会很脆,所以在这里我们用它的原因就很明显了。

  而需要说明的是,它们是可以混合使用的,一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个进行混合搭配使用,这就要根据我们所做的食物来定了,通过混合使用来达到我们所需要的效果。

  

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  使用范围和使用量:

  ★小麦粉制品(含包子、馒头、花卷等),面粉用量的1-1.4%

  ★面包、糕点和饼干等焙烤食品,面粉用量的2-3%

  ★膨化食品,面粉用量的0.2-0.5%

 

  使用方法:将本产品与面粉混合均匀,按照日常操作方法加工即可。

  注意事项:不可把本品直接放入水中,除冬季外请用凉水和面。

  应用范围:各类烘焙、膨化、膨松食品

  保质期:12个月

  包装:50g/袋、1kg/袋、2.5kg/袋、1.8kg/桶、25kg/袋

  执行标准:GB25591-2010